ベトナム料理と食文化

ベトナム料理というと、皆さんはフォー（麺）や生春巻きなどを思い浮かべるかもしれません。ベトナムは麺類など、粉食文化の国のように思っている方が多いかもしれません。

しかし、意外なことにベトナムの主食は私たち日本人と同じ「白いご飯」なのです。したがって、ベトナムの家庭料理は、白いご飯とそれに合う、「おかず」を意味します。そのため、日本によく似ていますし、ベトナムの家庭料理は日本人の口に合う、なつかしい味がするものがたくさんあります。

ベトナムの町には台湾と同様に、たくさんの屋台や食堂があります。ベトナムの人も外食をするときは一般にこれらの屋台や食堂を利用する人が多いのは事実です。しかし、メインとなるのはやはり家庭での食事であり、特に夕食は彼らにとって大切な活力源であることは日本と変わりはありません。

白いご飯に合うおかず、ということで、日本と同様、白いご飯と汁物、それに大小の副菜が２〜３品というのが一般的です。
たとえば、ご飯、卵のスープ、野菜と豆腐の蒸し物、魚の煮物、漬物というような献立が一般的です。
日本とよく似ているでしょう。熱い地域であると言うこともありますが、塩辛いものが多く、そこも日本の食卓と似ています。

フォーや生春巻き、青いパパイアのサラダ、揚げ春巻きなど観光客向けのメニューはベトナムの特産物や特徴的な料理が中心となります。もちろん、これらはベトナムの代表的な料理ですが、それと同時に、家庭でお馴染みのもやしの漬物やかぼちゃの花の煮物など、素朴な味を楽しんでみるのもいいかもしれませんね。


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ベトナムでは食事に箸やお茶碗を用います。白いご飯を主食とし、お茶も飲みます。
また、米粉や小麦粉で麺やお餅も作ります。
日本によく似ています。

このベトナムの食文化には、歴史的背景が大きく影響しているのです。
これらの食文化は、100年にわたりベトナムを支配してきた中国の影響を受けているのです。

ただ、基本的にベトナムでは米食文化なので、麺類や春巻きも小麦粉より米粉を用いることが多く、そのため麺類は多少、柔らかめです。ベトナムの麺類はコシがないのが特徴といえます。

また、ベトナムには小魚を塩漬けにして発酵させた魚醤（ヌックマム）という調味料がありますが、これも中国の影響です。
調理方法も、炒める、蒸す、煮る、など多彩にありますが、これも中華料理の手法が広く取り入れられています。

ただ、魚の料理方法については直火で焼くことが多く、中華料理の手法にはないところです。魚を直火で焼くのは日本料理やカンボジア料理でよく用いられる方法で、その影響も多少受けているようです。

一方、ベトナムの朝の風景で「フォー（麺）」と並んでポピュラーなものにフランスパンに挟んだサンドイッチがあります。

１９世紀にベトナムが中国から独立した後、フランスが侵略し、ベトナムを３分割して植民地支配した時期がありました。
フランスパンに挟んだサンドイッチなどはこのフランス統治時代の名残りです。

中国の支配と比べ、フランス統治は短期でしたが、比較的最近であるためでしょうか、フランス食文化の影響を多く受けています。

これらの影響の原因の一つにはフランス人がベトナムでプランテーション農業を展開させたことがあります。たとえば、コショウやコーヒー、香辛料などの栽培です。

ベトナムコーヒーにフランスパン、という食事はベトナムの田舎でもごく一般的に見られる風景です。


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ベトナムがかつてフランス統治下にあったことはご存知の方も多いでしょう。このベトナムのフランス統治時代の名残と言えるかもしれませんが、現在ではベトナムの食生活にすっかり定着したのがベトナムコーヒーです。


ベトナムコーヒーは日本でお馴染みの紙フィルターと異なり、アルミニウムあるいはステンレスの穴あきの容器を使って入れます。
紙フィルターではないのでお湯がなかなかフィルターを通過しないということは想像できます。当然、抽出に時間がかかります。


そして加えるお湯の量も少なめにするので、出来上がりはなかなか濃厚になります。そのせいかもしれませんが、ミルクコーヒーにして飲む人が多いようです。


このミルクコーヒーにする場合、ふつうの牛乳ではなくコンデンスミルクを使います。
皆さんもよくご存知かと思いますが、コンデンスミルクというのは、加糖練乳で、あの甘いヤツです。
すごく甘いミルクコーヒーだって、想像がつきますよね。


日本ではミルクコーヒーを作るといえば、コーヒーにミルクを入れていくことが多いと思いますが、ベトナムコーヒーでは、まず先にカップの底にコンデンスミルクを入れておき、その上からコーヒーを注ぎます。
このコンデンスミルクにコーヒーを注ぎいれた状態で供され、飲む側はそれをスプーンでかき混ぜながら好みの甘さにしていくのです。


カフェなどでベトナムコーヒーを注文すると、たいていジャスミン茶やハスの葉のお茶がポットでついてくるのですが、ベトナムコーヒーを飲んでみるとお茶が出てくる理由がわかります。


きます。最後にお茶で喉をさっぱりさせたくなるくらい濃厚なミルクコーヒーであるということでしょう。
朝食にはこの濃厚なベトナムコーヒーに合わせてベトナム風サンドウィッチ「バインミー」がおすすめです。



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ベトナムにはモン族という少数民族がいます。モン族はベトナムの北部、中国との国境に近いバック・ハーに暮らしています。

モン族はミャオ族とも呼ばれていますが、ミャオというのは、中国の漢民族がつけた名称であり、ミャオ族の方たちの中には「ミャオ」という呼称を嫌う方もいるようです。

モン族は中国をはじめとして、タイ、ミャンマー、ラオス、そしてベトナムと、歴史上移住を繰り返してきた流浪の民です。
ミャオ語を話し、その独特の華やかな衣装は日本でもけっこう人気があります。


モン族の歴史をたどると、もともとは、中国における同化政策に抵抗し、19世紀に東南アジアのタイ、ビルマ、ラオス、ベトナムに移住していった人たちです。

彼らの歴史はまさに流浪の歴史でした。ベトナム戦争の時期、ラオス建国当時にアメリカ政府はインドシナの共産化を防ぐためにモン族を雇い、戦略に使ったという経緯があります。
結果的に、モン族は敗北し、タイへと大量に流れました。


その後、難民キャンプを経て、2004年からアメリカ政府がモン族をミネソタ州に受け入れる政策を発表し、30万人のモン族がアメリカへ移住したといわれています。

また、中国のモン族の人口も増えつつあり、モン族全体の人口の約半数は、貴州省に集中しています。
タイ、ミャンマー、ラオス、ベトナムに分散されたモン族は200万人に及んでいます。


モン族はベトナムの多くと同様、米食文化で、ご飯を主食として、副食をあわせます。漢族と似た料理もありますし、なんと、そばを作る食習慣もあります。


また、唐辛子を醤油の味付けで食べます。彼らの習慣には漢族の影響が強く、春節の祝いや、ハレの料理を用意することもあります。
中国には、モン族の料理を出す専門店もあるようです。


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ベトナムは地理的には南北に細長い国土を有しています。そのため中国に接する北部と、赤道に近い南部では食文化も異なります。

北部料理は、塩辛いのが特徴です。塩やしょうゆの味がベースになっています。お米の味が良いので米文化が発達し、米粉の麺、フォーなどが食卓を飾ります。米文化はハノイが本場です。
またハノイでは、犬の肉なども食べられますが、さほど頻繁ではありません。

北部料理で代表的な料理は、「ブン・チャ―」です。焼肉と肉団子を入れたつけ麺と言えば、イメージが湧くのではないでしょうか。炭火の焼肉、肉団子、青いパパイヤが入ったヌクマムのタレに香草類をいれ、ブンをつけて食するのです。

炒めた魚を米麺の上に載せた料理「チャーカー」など魚やエビを使った料理もあります。
タレは、マムトムというエビの発酵調味料から作ったものが使われますが、日本人には匂いがきつく、好みが別れると思います。


一方、南部の料理はその暑さのためもあるのでしょう。たっぷり砂糖を使用した甘い味付けが特徴です。
ライスペーパーを使った料理が多いのが特徴で、たっぷりの香草類と肉、魚をライスペーパーで巻くのが人気の食べ方です。

生春巻きや揚げ春巻きが一般的ですが、米粉をつかったお好み焼きのような「バインセオ」も人気の一品です。

また、人気なのが、「ボッ・チン」です。これは揚げたお餅を卵で炒めた料理で、屋台で食べられます。ホーチミンで「ボッチン・ストリート」と呼ばれる通りがあるほど有名です。

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ベトナムのおやつを紹介します。
どこの国でも、よく食される国民のおやつがあるものですが、ベトナムのおやつで有名なのはタロイモのチューです。

これは伝統的なベトナムのおやつですが、日本でも気軽に作れるので、ぜひ挑戦してみて下さい。

チューは、豆、芋、穀類、果物などの素材を、砂糖や他の材料といっしょに加工した液状の甘異物の総称です。身体に良い自然素材を使用していることが特徴です。

チューは、具体的にはタロイモにもち米、砂糖、塩、それにココナッツミルクを主な材料として作られます。

ベトナムは、日本と同様、米食文化の国なのでもち米もありますが、ベトナムのもち米は日本のものよりも粘り気が少ないと言われています。したがって、チューを日本で作る際には、もち米とうるち米を半々の分量で作るのがコツです。

タロイモは、サトイモ科の芋です。ベトナムでは、タロイモはこのチューの他、カレーで煮込み料理に用いられることも多いようです。ねっとりとしつつ、かつホクホクとした食感が人気です。
チューはもちもちの米の食感と、タロイモのねっちり感が特徴です。この口当たりがたまりません。


ココナッツミルクは人によってはおなかを壊し易いので、無理に使用せず、牛乳で代用してもいいかもしれません。バニラエッセンスでちょっと、風味をつけるとおしゃれなデザートになります。


ちょっと余談ですが、ベトナムでは揚げたバナナなどもおやつとしてよく出てきます。
バナナを小ぶりに切って、米粉、砂糖、ココナッツミルクの衣で包んで揚げたものですが、バナナの天ぷらみたいな感じのものです。
日本ではない発想のおやつですが、お試しあれ。

ベトナム料理には特有の調味料があります。
調味料は各国それぞれの国民性と食文化が凝縮されていますが、ベトナム料理に欠かせない調味料が「ヌックマム」です。いわゆる魚醤です。


ヌックマムは基本的には、魚を塩に漬け込んで発酵させた調味料です。熟成したヌックマムは特有の香り、というか臭気があります。

そのため好き好きが激しく、苦手な人もいますが、病み付きになってしまうという人も多いのです。

ヌックマムは濃厚なうまみを持ち、料理に塩味とうまみを加えます。栄養面でも魚のアミノ酸やビタミンやミネラルも豊富な健康食です。


アジアではベトナム以外でも、特にタイや中国で、独自の魚醤が作られています。そして日本でも独自の魚醤が作られています。たとえば、郷土料理でおなじみですが、秋田のしょっつるや能登のいしるなどです。


ベトナムの魚醤「ヌックマム」は、タイのナンプラーなどと似ているかもしれません。魚を大量の塩とともに漬け込んで数ヶ月以上発酵させるのですが、熟成が進むと、魚は原形をとどめないほどに崩れて液化します。

この液化したものを漉して用いるわけです。この熟成の度合いや、そこに風味付けの香草などの入れ具合によって、個性というか地方色が出てきます。

ヌックマムは魚を大量の塩とともに漬け込んで作ると言いましたが、どんな魚を使うかというと、アンチョビといって、カタクチイワシの小魚を使用します。あるいはその塩蔵品を用いて作ります。

アンチョビは、塩蔵品は3枚におろしたカタクチイワシの小魚の内臓を取り除き、それを塩漬けにして冷暗所で熟成、発酵させて作ります。

タイのナンプラーよりも塩味は薄いですが、発酵度が低く、魚の香りが強いものが多いのが特徴です。

ベトナムは、かつてフランスの植民地統治下にあったため、今も、いろいろなフランス文化が息づいています。

たとえば、ベトナムの朝の光景を見ると、食生活もその例外ではないことがわかります。
都会だけでなく、片田舎でも、朝は、バインミーというフランスパンのサンドイッチと、ベトナムコーヒーが定番です。

バインミーというのは、ベトナム語でパン全般のことをいうのですが、フランス風のパンを意味することが多いようです。

しかしベトナムは基本的には米文化の国です。主食はやっぱり　日本と同じ「白いご飯」です。
その影響もあって、ベトナムでは麺でも米粉で作ったりします。


パンでも同様で、実はベトナムのフランスパンには米粉が入っています。そのため小麦粉で作る普通のパンより少しやわらかめのパンとなります。
さらにベトナムでバインミーという場合は、一般にはサンドイッチをイメージすることが多いのです。

フランス風のパン、長さ20センチほどのバゲットに縦に切り目を入れ、バターやレバーペーストなどを塗ります。
その上に甘酢づけの野菜、ハム、コリアンダー、輪切りの唐辛子をいれ、さらに魚醤のヌックマムを振り掛けます。


見かけはフランスパンのサンドイッチですが、中身はいかにもベトナム風になっています。ベトナムの屋台や食堂で人気のファーストフードです。
フランスの食文化を取り入れながらベトナム風にアレンジしたみごとなベトナム食文化の一面ですね。

ベトナムの一日は通勤、通学途中の人が屋台でさっと朝食を食べてスタートします。フォー（麺）と同様、バインミーは、ベトナムの忙しい朝の活力源となっています。

ベトナムの生春巻きは有名です。
日本でもベトナムの生春巻きを出す店はたくさんあります。

生春巻き（ゴイクオン）はベトナムの粉文化、特に米粉文化を代表する料理のひとつです。
エビやレタス、そのほかビーフンなどをライスペーパーで包んだものです。

日本でベトナム料理店に行くと、よくこれに魚醤（ヌックマム）が添えられることが多いのですが、ベトナム現地では味噌タレが人気です。ピーナッツの味噌タレが一般的です。

生春巻きは、揚げ春巻きと比べると、かなりさっぱりしているため、若干、コクが足りないという人もいます。それを補うため、ピーナッツ味噌タレがぴったり、というわけです。

味噌タレの味噌の塩気とタレの唐辛子の辛味や砂糖の甘み、ピーナッツのコク、それに具のビーフンにはほんのりと酸味があります。

この酸味はベトナム料理特有のもので、これらの微妙な味が溶け合っているのが繊細なベトナム食文化といえそうです。

一方、生春巻きに劣らぬ人気があるのが、揚げ春巻き（チャーズォー）です。
揚げ春巻き（チャーズォー）は、ひき肉やキクラゲ、蟹肉、春雨などをライスペーパーに包んで揚げたものです。

揚げ春巻きはヌクチャムといって、ベトナムの万能タレともいうべき調味料につけて食べます。

ヌクチャムは、ヌクマム（魚醤）に、砂糖、チャイン（ベトナムのライム）の絞り汁、酢、唐辛子、にんにく、水を加えて作ったものです。
どんな料理にも合いますし、また料理に合わせてそれぞれの材料の配合を微妙に変えて提供されます。

ベトナムの揚げ春巻きは中華料理のそれよりもかなり小ぶりです。ついつい、つまんで結局かなりの量を平らげてしまうこともあるようなのでご注意召され。

ベトナムの朝はフォーで始まります。
ベトナムは、米食文化で、基本的には日本と同様に「白いご飯」とおかず、汁物という献立です。

しかし、忙しい朝はフォーがベトナム人の朝食の定番となります。しかもたいていは、家庭で作るというより町の屋台や食堂でいただくことが多いようです。
ベトナムの朝は屋台でフォーを食べて元気一杯に学校や仕事へ向かう人びとの姿で始まります。エネルギッシュなベトナムの一日を支えるエネルギー源が「フォー」なのです。


フォーは、ベトナムを代表する米粉の麺です。きしめんに似た、平打ちの少しやわらかめの麺といえばイメージが湧くでしょうか？


フォーは中華麺や日本の麺とは原料が異なります。
中華麺や日本の麺が小麦粉を原料にしているのに対し、フォーは米粉と水で作るライスヌードルです。

やはりベトナムの代表的な料理、生春巻きがライスペーパーであるのと同様、ここにも米食文化が生きています。


フォーは鶏や牛でだしを取った透明であっさりしたスープでいただきます。
具材は、鶏肉や、牛肉の薄切り、肉団子などが載ります。
ライムの搾り汁や、バジル、コリアンダーなどのハーブ類が入っているため口がさっぱりします。そして青唐辛子のピリリとした辛味が食欲を誘います。


あとはお好みですが、チリソースやニョクマムを加え、食べるときには混ぜながらいただきます。
フォーのような米粉でつくったライスヌードルは、小麦で作る麺よりもカロリーが低いため、最近では日本でも人気がありますね。


ベトナムナムでは、フォーのほか、やはり米粉でつくったビーフンも人気です。ビーフンはスープの他、海鮮などといっしょに炒め物にも使われます。
ビーフンは焼きビーフンなどで日本でもかなり浸透していますね。

ベトナムは、北から南へＳ字状の細長い国です。また国の東側は海に接していますが、西側には山脈がそびえています。

そのため面積は日本の9割ほどですが、南北では気候が異なり、人びとの暮らし、特に食生活には大きな相違が見られます。ベトナム全体を一くくりに南国のイメージでくくることはできません。


北部のデルタ地域では特に稲作が盛んです。料理は、甘みを抑え、全体的に薄味という感じです。

海に面した土地以外では、川魚も食卓にのぼり、タニシなどを使った料理もあります。中国に接しているため中国影響をウケ、味噌や豆腐、麺が有名です。


中部地域の料理は塩気や唐辛子のピリッとした辛さが好まれるはっきりとした味付けです。ヌックマムをよく使用します。

東側の南シナ海に面する地域にはたくさんの漁港があり、海の幸に恵まれています。

一方、西側の山脈に接した地域は、フランス植民地時代のプランテーション農業の名残が今も残っています。

コーヒー、胡椒、お茶などの高原作物が作られ、洋野菜が栽培され、かつてのフエ王宮の料理や、中華料理のベトナム風にアレンジしたものなど、歴史を反映した食生活が残ります。


南部は、メコン川の肥沃なデルタ地帯でさまざまな食料が栽培されています。料理は暑い気候のため、甘めであるのが特徴です。
また、酸味や塩気も比較的はっきりしていて、ココナッツミルクを多く使ったコクのある味付が特徴です。

ココナッツミルクを使ったココナッツアイス、バインセオ、ボッチンなどがオススメの味です。

バインセオはベトナム風お好み焼きといえばイメージが湧くかも知れませんね。特に南部のバインセオは生地にココナッツミルクを入っていて、コクがあります。